Quando parliamo di riso, la prima cosa che ci viene in mente sono le ricette, non sicuramente i vari tipi di riso che ci sono in giro. Eppure la scelta del riso è molto importante per la riuscita di un buon piatto. Questa cosa è confermata da uno studio condotto in America dalla Harvard School of Public Health di Boston e pubblicato da Archives of Internal Medicine. Nella ricerca, dopo aver riesaminato i dati relativi a tre grandi indagini svolte su 200mila persone seguite per 14-22 anni, gli studiosi sono arrivati alla conclusione che un elevato consumo di riso integrale era associato a una riduzione del rischio di diabete di tipo 2 (o chiamato anche della maturità).

Infatti il riso integrale è più ricco di minerali, vitamine e fibre, che poi vengono in parte persi durante il processo di raffinazione subito dal riso bianco o ‘brillato’. Il riso integrale ha poi un indice glicemico più basso rispetto al riso bianco, ovvero rilascia più gradualmente il glucosio di cui è costituito l’amido, e questo comporta rialzi più contenuti della glicemia. Una valida alternativa al riso integrale la possiamo trovare nel riso parboiled che ha un indice di glucosio simile, se non addirittura inferiore, e come l’altro ha un buon contenuto vitaminico, visto che è ottenuto grazie a un trattamento termico che permette di far migrare, all’interno del chicco, una parte dei minerali e delle vitamine presenti nell’involucro esterno.
Cosa si può dire del riso colorato, come per esempio quello nero? ‘Come per la frutta e la verdura — chiarisce Mariangela Rondanelli, docente di Scienze e tecniche dietetiche applicate all’Università di Pavia — il colore è dovuto alle antocianine, potenti antiossidanti che ci difendono dai radicali liberi’. Fatto sta che di tutti i risi che abbiamo parlato, quello più usato nel mondo è sempre quello bianco. Ma che pregi ha? ‘Se è condito in modo semplice — risponde Rosario Cuomo, docente di gastroenterologia, all’Università Federico II di Napoli — è uno degli alimenti più digeribili perché, oltre a contenere, come gli altri tipi di riso, granuli di amido molto piccoli e quindi facili da attaccare da parte degli enzimi digestivi, ha un basso contenuto di fibra e anche questo contribuisce ad abbreviare i tempi digestivi. Il che lo rende indicato dopo un episodio di sofferenza gastrointestinale e nella sindrome dell’intestino irritabile’.